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Coagulación enzimática y tipos de cuajo

Hablamos de coagulación enzimática cuando añadimos cuajo a la leche. El cuajo es una enzima proteolítica de origen animal, vegetal o microbiológico que actúa desestabilizando la caseína.

Su acción consiste en cortar la cadena proteica de la caseina (kappa-caseina) entre los enlaces PHE105-Met106, separando la región hidrofílica (el trozo más grande de la cadena de la caseina-kappa conocido como para-kappa-caseina) que queda ligada a la micela, mientras que el trozo más pequeño de la caseina-kappa (caseinomacropéptido) se libera y queda en disolución en el suero.

Coagulación enzomática de queso Villajos

Cuajo de origen animal

El proceso de coagulación con cuajo animal, durará entre 30 y 60 minutos y se realizará a temperatura entre 32ºC y 35ºC

-Rennina o quimiosina. De forma natural se encuentra en dentro del cuajo, el cuarto estómago de los animales rumiantes, y su función es separar la caseína de su fase líquida. El proceso de cuajado es principalmente la rotura del enlace entre los aminoácidos 105-Phe y 106-Met de la cadena kappa de la caseína.
-Pepsina. Enzima digestiva que segrega el estómago y que hidroliza las proteínas, es producida principalmente por las glándulas gástricas, y por efecto del PH ácido hidroliza y adquiere su capacidad enzimática. En quesería se suelen encontrar pepsinas bovinas y porcinas.

Cuajo de origen microbiologico

El proceso de coagulación con cuajo microbiológico, durará entre 30 y 60 minutos y se realizará a temperatura entre 32ºC y 35ºC

-Quimiosina producida por fermentación (FPC).

-Proteasas fúngicas, en este caso producidas en un laboratorio mediante la fermentación combinada del ADN de «Escherichia Coli» «Aspergillus niger», «Aspergillus awamori» o «Kluyveromices Lactis», entre otros microorganismos.

Cuajo de origen vegetal

Las ventajas del uso de cuajos vegetales son unas cuajadas más suaves y una capacidad proteolítica mayor que los cuajos animales

-La higuera «Ficus Carica Linnaeus». Las enzimas proteolíticas que actúan en este caso, son la esterasa, la ficina y la Fucomarina. La coagulación mediante este sistema durará unos 30 minutos, a temperaturas entre 36 y 40ºC, y tendremos que utilizar unos 10 ml por cada 10 l. de leche.

Es conveniente el uso de Cloruro de calcio para mejorar la firmeza de la cuajada. Sin embargo, hay que tener presente que hay referencias a la toxicidad del látex de la higuera

La higuera puede ser un cuajo vegetal

– Herbacol Cynara cardunculus. Es el cuajo vegetal más famoso. Es una enzima proteolítica que actúa desestabilizando la caseina. Previamente se debe hacer una maceración de las flores del cardo en agua que puede durar desde 12 horas a unos días. La leche se calentará entre 26ºC y 33ºC y el cuajado durará entre 60 y 90 minutos.

Herbacol es el cuajo vegetal más famoso

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