La llet

Què és la llet?

La llet és un fluïd ric en nutrients, blanc i opac. L’aliment més antic i important de les nostres civilitzacions. Els principals components de la llet crua, són:

  • Aigua (l’ ingredient majoritari)
  • Sucres (la lactosa)
  • Proteïnes (la més important és la Caseïna)
  • Greixos (triacilglicèrids, en la seva majoria)
  • Minerals (El Calci, el fòsfor i el potassi són els més importants)
  • Vitamines A, D
  • Microbiota làctia

La composició de la llet varia en funció de l’espècie. A continuació hi ha una taula on es resumeixen els continguts i les característiques de les llets, segons el mamífer que la produeix.

Tractaments tèrmics de la llet

Els resultats del nostre treball estaran molt relacionats amb la quantitat de processos als quals s’haurà sotmès la llet que utilitzarem: els refredaments i  tractaments tèrmics seran els més importants. Amb aquesta idea establirem la primera classificació de la llet segons els tractaments tèrmics que hagi suportat.

  • Llet crua

És una llet que no ha estat escalfada per sobre de 40 graus després de la munyida, però  si que pot haver estat refredada. El més habitual és trobar-la en tancs a l’entorn de  4ºC de temperatura.

  • Llet Termitzada

És un tractament suau de la llet crua, a l’entorn de 60 ºC durant uns 15 segons. Sol ser utilitzat per augmentar la vida de la llet crua abans de ser processada

  • Llet Pasteuritzada

Tractament tèrmic que garanteix l’eliminació dels microorganismes patògens. El tractament mínim sol ser 71,7ºC durant 30 segons

  • Llet Uperitzada (UHT)

Tractament que busca eliminar completament els microorganismes de la llet amb molt poc temps,  per aconseguir llargues dates de caducitat amb el major respecte per a la qualitat organolèptica de la llet. Es realitza a partir de 135 ºC durant uns segons.

  • Llet esterilitzada

Tractament que es realitza a altres temperatures, a l’entorn de 135 ºC durant períodes llargs de temps.

La preparació de la llet

Un cop tenim la llet munyida, hi ha una sèrie de processos que podem o hem de realitzar en funció dels productes que esperem obtenir:

  • Filtrat de la llet: és necessari un filtrat a l’arribada de la sala d’elaboració per eliminar possibles partícules que hagin pogut quedar dels processos de transport o càrrega de la llet.
  • Desnatat de la llet: Si hem de desnatar la llet, ho podem fer per dos mitjans diferents, amb una desnatatora o per desnatat espontani.
  • Homogeneïtzació: Consisteix en el trencament de molècules de greix, i estabilització de la llet.
  • Estandardització de la llet: Procés en el qual es reintrodueix greix a la llet, obtenint així la varietat de llet desnatada, llet semidesnatada o llet sencera
  • Hidròlisi de la lactosa: s’afegeix lactasa (enzim) a la llet perquè trenqui la lactosa, amb aquest procés obtenim llet sense lactosa.

La microbiota que trobem a la llet

A la llet, que és un medi de cultiu ideal per a la major part dels microorganismes, hi trobem tant microorganismes patògens com els microorganismes útils per a l’obtenció de derivats làctics.

El tipus i la quantitat de microorganismes de la llet dependrà de la neteja, de la higiene a la munyida i de l’estat sanitari de l’animal.

Els microorganismes provenen del braguer, de la sala de munyir, de les mans del munyidor/a i dels estris de munyir. Només en el cas que l’animal estigués malalt vindria de l’interior del braguer.

La quantitat pot variar entre 1.000 bacteris/ml de llet i 1.000.000 bacteris/ml de llet, segons les condicions de la munyida. És important la quantitat de bacteris, però també la qualitat i la naturalesa d’aquestes.

Microbiologia Làctica

Són aquells microorganismes que consumeixen lactosa i produeixen àcid làctic. Els que s’utilitzen a la indústria alimentària són:

  • Streptococcus
  • Lactococcus
  • Lactobacillus
  • Leuconostoc

Microorganismes patògens que poden estar presents a la llet crua

Tots els microorganismes que s’exposen a continuació podrien aparèixer a la llet crua, i serien eliminats amb un tractament tèrmic de pasteurització o superior.

No és convenient consumir llet crua. La llet crua conté unes substàncies antimicrobianes naturals (lactenines) que impedeixen el desenvolupament massiu de microorganismes patògens durant les hores següents a la munyida, però no sobreviuen més de 5 hores.

Alguns exemples de microorganismes patògens que podrien ser presents a la llet, són:

  • Escherichia coli (coliform)
  • Enterobacter (coliform)
  • Salmonella (coliform)
  • Shigella (coliform)
  • Klebsiella pneumoniae (en el cas d’un animal amb mastitis)
  • Corynebacterium bovis (en el cas d’un animal amb mastitis)
  • Staphylococcus aureus (present sobre la pell dels animals o persones)
  • Mycobacterrium bovis (relacionat amb la tuberculosi)
  • Mycobacterium Tuberculosis (relacionat amb la tuberculosi)
  • Mycobacterium melitensis (relacionat amb la brucel·losi)
  • Clostridium perfingens (aigües contaminades)
  • Clostridium butiricum (ensitjats mal fermentats)
  • Clostridium tyrobutiricum (ensitjats mal fermentats)
  • Listeria monocytogenes (microorganisme propi de formatgeria)

Classificació dels microorganismes de la llet

Classificació segons temperatures òptimes de creixement:

  • Microorganismes psicròfils (Temperatures entre 4ºC i 10ºC)
  • Microorganismes mesòfils (Temperatures entre 11ºC i 37ºC)
  • Microorganismes Termòfils (Temperatures entre 38ºC i 60ºC)

Classificació segons les seves necessitats d’oxigen

  • Microorganismes aerobis (Necessiten la presència d’oxigen per créixer)
  • Microorganismes anaerobis (Necessiten absència d’oxigen per créixer)
  • Microorganismes anaerobis facultatius (Poden créixer en absència o en presència d’oxigen)

Classificació dels microorganismes làctics segons les seves produccions:

  • Microorganismes làctics homofermentatius (Microorganismes que consumeixen lactosa i produeixen àcid làctic)
  • Microorganimes làctics heterofermentatius (Microorganismes que consumeixen lactosa i produeixen àcid làctic, gas (CO2), alcohols, gustos, aromes…)